Het vroege werk van herman de vries bestaat onder andere uit collages van gevonden materiaal, zoals een van de muur afscheurde laag posters. Hij gebruikt hiervoor de noemer 'collages trouvés', verwijzend naar de 'objets trouvés' van Marcel Duchamp. Later in de jaren '50 begint hij te schilderen in witte, grijze en zwarte tonen. Deze rulle, voorstellingsloze werken kunnen worden gerekend tot materieschilderkunst. Rond 1960 werkt de vries enkel nog met witte verf. Zijn vroege werk staat daarmee dicht bij de Informele kunst uit dezelfde periode.
In 1961 richt de vries, samen met Armando en Henk Peeters van de Nul-groep, het tijdschrift nul = 0 op. Na twee uitgaves valt de redactie echter uiteen en de vries zet het tijdschrift nog twee nummers alleen voort. Intussen heeft hij zijn baan als plantkundige verruild voor een aanstelling als biologisch onderzoeker aan het Instituut voor Toegepast Biologisch Onderzoek in de Natuur (ITBON) in Arnhem. In zijn werk gebruikt hij nu kanswerking als een belangrijk beeldend middel. Dit levert werken met willekeurig (random) geplaatste blokken, stippen en letters op.
In 1970 verhuist de vries naar het Beierse dorp Eschenau (nabij Knetzgau) en vanaf deze tijd vormen de natuur en Oosterse denkwijzen belangrijke elementen in zijn werk. Verandering en tijdelijke ordeningen zoals die heersen in de natuur komen bijvoorbeeld tot uitdrukking in werken met gevallen boombladeren of in een verslag van een onderzoek naar planten gevonden op een afgeperkt stuk weiland.
Vanaf de jaren tachtig ligt de nadruk in zijn werk op de verstoorde relatie tussen mens en natuur waardoor volgens de vries een belangwekkende bron van kennis verloren dreigt te gaan. In boeken documenteert hij een grote verzameling kruiden en gewassen, in werken op papier gebruikt hij verschillende soorten aarde als pigment en ook exposeert hij grassen, geurige rozenblaadjes en planten met een hallucinerende werking. Naast een groot aantal kunstenaarsboeken maakt de vries ook foto's, films en tekstwerken. Bijzondere aandacht kreeg met name dit werk tijdens de Biënnale van Venetië in 2015, als herman de solotentoonstelling 'to be al ways to be' in het Nederlandse paviljoen krijgt, gecureerd door Colin Huizing en Cees de Boer.